秋田県は農業が盛んで、秋にはたくさんの野菜が収穫されます。その後訪れる冬はとても長く、12月から4月上旬まで雪に覆われています。ほとんど野菜が採れなくなる時期でもあります。そこで、秋田の人は秋に収穫した食材を冬の間美味しく食べられるように様々な工夫を凝らして、保存食を作って来ました。

保存食の基本

保存食を作る目的は食材を腐らせないことです。代表的な方法は2つあります。1つは水を抜くことです。塩につけたり、乾燥させて、食材から水を抜きます。もう1つは、発酵させることです。ヨーグルトやお酒と同じように、食材を発酵させて、長期間保存する方法が秋田にはあります。

秋田の保存食、いぶりがっこ

秋田の保存食の中で大表的なものが漬物です。秋田ではがっこと呼びます。なかでもいぶりがっこは秋田のシンボル的な保存食です。食材は大根を使用します。まず、大根を乾燥させるために小屋に吊るし、燻ります。この過程を通じて、大根の水分を抜き、香りをつけていきます。
その後、大根を発酵させます。発酵に使うのは米ぬかと呼ばれるものです。秋に収穫したお米を白米に磨いていく課程で出て来るお米の皮の部分をデンプンとして使います。そのほか、麹を混ぜて、発酵させていきます。大根はこの米ぬかにつけられて、がっこになっていきます。

「いぶりがっこ」の食べ方

いぶりがっこはうま味に加え風味がよく、日本酒や白ワインにとても合います。秋田の人は、ご飯のお供や漬物としてそのまま食べることも多いです。
最近、いぶりがっこの食べ方で人気を集めているのが、「いぶりがっこチーズ」という、いぶりがっことクリームチーズを合わせたものです。いぶりがっこの風味とうま味がチーズのマイルドな味とよく合い、よりいっそううま味を引き出します。「いぶりがっこチーズ」は秋田県だけではなく、全国的に人気があり、最近注目されています。