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「秋田のお米と発酵食」講習会 平成25年7月30日（火） |
県主催で7月29・30・31日と県内3ヵ所で開催された講習会。
講師には県内に2名しかいない「五ツ星お米マイスター」の資格を持つ平沢敦 氏と、秋田県総合食品研究センターの尾張かおる 上席研究員の二方が講師としてみえました。
2日目の県南地区、横手市旭ふれあい館での講習の様子をお伝えします。
そして今、話題沸騰中の「発酵食材」にも秋田は大きく関わっているんです。
納豆・醤油・味噌、どれも昔から秋田に伝わる発酵食材で、なくてはならない食品です。
今回はそんな『お米』と『発酵食』についていろいろなお話を聞く事ができました。
| 講座1 「おいしいごはんの謎をとく！炊飯のコツと秋田のお米品種情報」 |
写真は五ツ星お米マイスターの平沢敦 氏普段スーパーで私たちが目にするお米は、ほんの数種類かと思いますが、全国で約490もの品種があるそうです。
（日々品種は増えているそうです。）
そんなたくさんの品種の中で、わが県の代表作「あきたこまち」の収穫量は全国第4位だそうです。
市場に出ている「あきたこまち」の産地は、ほぼ全てが県内産だと聞き、とても嬉しく思いました。
お米は保存方法や精米・研ぎ方1つで全く違った炊きあがりになるそうで、おいしくて有名な品種を購入しても、そのお米に合った炊き方をしなければ、せっかくの味も落ちてしまうそうです。購入の際はぜひお米のプロにお話を聞いておいしいお米を食べたいものですね。
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| ①あきたこまちの『白米』 ②あきたこまちの『7分づき米』 ③あきたこまち（50％）と淡雪こまち（50％）の『炊き込みご飯』 |
白米と7分づき米を食べ比べてみると、7分づき米の方が甘味が際立って感じました。また、胚芽部分が残っているので噛むとコツコツした食感が楽しめました。
白米よりも栄養価の高い7分づき米、こちらを気に入る参加者の方が多かったようです。
炊き込みご飯は、淡雪こまちが入ることにより、ふっくら柔らかい食感でした。
①白米 ②9分づき ③7分づき ④5分づき ⑤3分づき ⑥玄米 ⑦もみ
| 講座2 「秋田はおいしい！～ふるさと秋田の味のヒミツ～」 |
写真右手は、尾張かおる 上席研究員古くから秋田には「発酵」という文化があり、今も私たちの食生活には欠かせません。
醤油や味噌といえば、『摂りすぎ＝高血圧＝病気になりやすい』
というイメージを持っている方も多いかもしれませんが、味噌は女性の天敵、「乳がん」の発生を下げる可能性が示されています。また、みそ汁は具だくさんにする事で塩分を控える事が出来ます。
1日1杯のみそ汁を飲む人と比べ、1日3杯以上飲む人は乳がんの発生率が40％も減少しているという調査結果も出ています。
また醤油にも、大腸菌を殺したり、増加を止める働きがあります。
その他、胃の働きを活発にもしてくれます。
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| 塩麹と米麹の漬物の食べ比べ ①塩麹の漬物 ②米麹の漬物 |
| ①塩麹 | ②寒麹 |
| ・食塩…60g ・米麹…200g ・水…200g ・熟成期間…室温で1～2週 |
・食塩…400～600g ・米麹…400g ・もち米…4合 ・砂糖400g～適量（お好みで） ・熟成期間…6ヶ月～（寒中に仕込み夏過ぎに完成） |
寒麹は、雪国である秋田の伝統食として、私たちの食生活には馴染みある食材です。
見た目に変わりはありませんが、食べてみると寒麹の方が甘味を強く感じました。
寒麹の原料に砂糖のほか、もち米が入っている事が甘味成分の出所になっているようです。
いろいろな事を得る事ができました。
発酵食品の味噌は、がん予防になると知り、毎日の摂取を心がけようと思わされました。今の時期であれば適度な塩分摂取で夏バテ予防にもなるので一石二鳥ですね。
参加者には、飲食店営業をされている方や農家さんもいて、講師の方に積極的に質問されていました。
・お水にこだわるのならば、研ぎ始めに良いお水を使用。（この時点で約30％吸水されるため）
・お米は水を張った容器に入れて研ぐ。
・お水の給水時間は2時間以上
・冷たいお水から炊く。
ぜひ試してみてください。
協議会事務局
2013年7月31日13:30 | 県南情報 | Trackbacks (0)
